ささみのみりん干し/天日でなく、冷蔵庫で乾燥させて

いまはなくなってしまった焼鳥屋さんのメニューで、
あまりのおいしさに作り方を教えていただいたおつまみです。
もう20年近く前のことです。
そのお店では、天日に干していましたが、冷蔵庫でもいいとのこと。
冷蔵庫の庫内は湿気が少ないことを、そのときはじめて知りました。
ささみは乾燥させればさせるほど、かたくしまっておいしいのですが、
生肉ですので、そこは慎重な判断と勇気が必要ですね。

１　鶏ささみ３本は筋を取り除き、均等な厚さになるように切り開き、ポリ袋に入れる。

ささみの中央から外に向かって水平に切り込みを入れて開き、厚みを均等にします。いわゆる観音開きです。
味の染み込みや、火の通りを均一にするためです。

２　１のポリ袋にしょうゆ、みりんを入れて、袋の外からささみにもみ込み、口を閉じて冷蔵庫で１時間30分ほど漬け込む。

空気をしっかり抜いて、真空状態に近づけます。

３　ポリ袋からささみを取り出して汁気をきり、網をセットしたバットなどに、肉が重ならないように並べ入れる。

網をセットするのは、風通しをよくするためです。

４　ラップをせずに冷蔵庫に入れ、途中上下を返しながら、２～３日おいて乾燥させる。

冷蔵庫は湿度が低く、乾燥させるのに適しています。

５　ささみの表面が乾燥したら、魚焼きグリルなどで焼く。そのままでも、食べやすくきって盛りつけてもいい。

ささみのみりん干し

［材料］
鶏ささみ　３本
しょうゆ　大さじ１
みりん　大さじ１

［作り方］
１　鶏ささみは筋を取り除き、均等な厚さになるように切り開き、ポリ袋に入れる。
２　１のポリ袋にしょうゆ、みりんを入れて、袋の外からささみにもみ込み、口を閉じて冷蔵庫で１時間30分ほど漬け込む。
３　ポリ袋からささみを取り出して汁気をきり、網をセットしたバットなどに、肉が重ならないように並べ入れる。
４　ラップをせずに冷蔵庫に入れ、途中上下を返しながら、２〜３日おいて乾燥させる。
５　ささみの表面が乾燥したら、魚焼きグリルなどで焼く。そのままでも、食べやすくきって盛りつけてもいい。